Las salchichas se elaboran moliendo carne, mezclándola con otros ingredientes para crear una “pasta”. Esta se envuelve en trozos de piel o tripa, lo cual le da su forma distintiva.
Las envolturas pueden ser de dos tipos, naturales o sintéticas. La sintética puede estar hecha de alginato, colágeno o nylon, estos materiales tienen buenas características de procesamiento y permiten la producción continua de salchichas en grandes volúmenes a un costo menor.
Las salchichas con envoltura sintética a menudo se producen por co-extrusión.
Esto significa que la envoltura se aplica sobre la salchicha a lo largo del proceso, la carne y el gel de envoltura pasan simultáneamente a través de la co-extrusora.
El gel tiene un alto contenido de agua y necesita ser coagulado por deshidratación con una solución de salmuera como cloruro de sodio, fosfato dipotásico o cloruro de calcio para aumentar sus propiedades mecánicas.
Después de la co-extrusora, la salchicha pasa a través de una solución de salmuera para eliminar el agua. Esta parte del proceso es conocida como “Salmuerado”
La salmuera es una solución de sal que se diluye con el agua de la salchicha. Para garantizar la calidad óptima del producto, la sal se agrega a la salmuera y se mantiene en el nivel de concentración requerido.
A continuación, la salchicha se envía para su envasado y curado.
La salmuera se suministra desde un tanque y la salmuera gastada se recicla a este mismo tanque. El refractómetro K-Patents PR43A mide el contenido de sal en la salmuera a medida que se diluye.
La medición trae los siguientes beneficios:
- Información en tiempo real para los ajustes de sal requeridos para mantener una concentración óptima de salmuera.
- Monitoreo continuo de la concentración de salmuera en línea.
- Reposición automática de la salmuera.